Meals on a Loveseat

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Saturday, March 11, 2017

COOK - 海南雞飯 Hainan Chicken Rice


海南雞飯真的是源自中國海南,而非現在大家以為的新加坡或馬來西亞,只是因在二十世紀初隨著移民潮而在東南亞地區發揚光大。海南雞飯之所以好吃是因海南文昌市的雞是吃椰子作糧,所以文昌雞是那麼有名,好吃的。這次分享一下我用無水蒸的方法製作海南雞,未必是最正宗,但保証又香又好吃。



Hainan Chicken Rice (海南雞飯) 22cm + 14cm cast iron pot

海南雞
鮮雞 1
適量
薑汁 2湯匙
花椒 1茶匙
八角 3
斑蘭葉 3
南薑 3
50毫升

油飯
椰子油 1茶匙
蒜頭 1 (切茸)
200
蒸雞水 220毫升
1茶匙
斑蘭葉 1 (打結)

1. 雞洗淨抹乾切去雞肥(雞肥留下作製作薑茸用),以鹽、薑汁、花椒、八角擦在雞內外,另把一片斑蘭葉和南薑放入雞腔中醃30分鐘。
2. 22厘米鑄鐵鍋底部先放入餘下的斑蘭葉,再放入雞和水,蓋上鍋蓋以中火加熱至煲邊冒煙轉為小火,蒸35分鐘。
3. 把雞取出放入冰水浸10分鐘至涼,隔水,斬雞。另煲內剩下的蒸雞水留起220毫升,不夠可加清水。
4. 14厘米鑄鐵鍋內用椰子油把蒜茸炒香,加入米、蒸雞水、鹽和斑蘭葉,以中火加熱至煲邊冒煙轉為小火,煮12分鐘,再焗12分鐘


一般海南雞會配以薑茸,老抽和蒜茸辣椒醬食,但海南人則會配「十點醬」吃。
薑茸
5克薑去皮磨茸,加入燒熱雞油即成。

老抽
老抽2湯匙和糖2茶匙煮熱至微稠放涼。

蒜茸辣椒醬
3瓣蒜頭,2隻辣椒和1茶匙羅望子醬放入攪拌機打成茸即成。

海南「十點醬」是微帶酸甜的醬料
蒜頭1瓣切茸用油爆香,混合3克薑去皮磨茸,蔥花少許,豉油和一小撮鹽和青檸汁製成。



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