COOK - 韓國人參雞湯 Korean Ginseng Chicken Soup

這幾天又回復天寒地凍，孤零零一人餐最好就是做些一煲過又熱滕滕的菜式。 

韓國人參雞湯，暖胃又補氣啊！

《韓國人參雞湯》Korean Ginseng Chicken Soup

糯米  100g
雞  1隻
韓國新鮮人參 2條
蒜頭  6-7瓣
紅棗  5粒
水  800ml - 1L

100g Glutinous Rice
1 Whole Chicken 
2 Fresh Korean Ginseng
6-7 cloves Garlic
5 Red Dates
800ml - 1L Water

1. 糯米先用水浸泡2小時。隔水備用。
Soak the glutinous rice for 2 hours, drain.

2. 把雞洗淨，切去多餘的油脂，把頸部的皮疊起用牙籤插著封口。
Clean and discard excessive fat of chicken. Fold the skin near neck area and close the opening by pinching a toothpick. 

3. 將1支人參，3瓣蒜頭及3粒紅棗放入雞腔內，再倒入糯米。同樣地把雞皮疊起用牙籤插著封口。
Stuff 1 ginseng, 3 cloves garlic and 3 red dates into the chicken, then pour glutinous rice to fill the bird. Close the back side opening with the same method by piercing the skin with a toothpick. 

4. 把雞放入煲內，加入剩餘的人參，蒜頭和紅棗，注入清水至8成滿。以中火煲約1個半小時，如水份蒸發，中途可開蓋加水。
Place the chicken into the pot, add the remaining ginseng, garlic and red dates. Fill the pot with water until 80% full, boil over medium heat for 1 and a half hour. You can add more water midway if it gets evaporated.

5. 1個半小時後，雞湯應呈奶白色，把表面的油份撇去，加一茶匙鹽拌勻便成。
When it's cooked, the soup should be in milky color. Skim the fat on the surface and add 1 tsp of salt, stir well. Serve by cutting open the chicken and the meat should be very tender that it comes right off the bone. Enjoy the chicken, rice and soup all at once just like how the Koreans love it.

EAT - 日本東京 壽司Omakase 鮨真

吃壽司omakase也有一定年資的我，這次便挑戰隐於東京高貴的西麻布米芝蓮星級店：鮨真
外國人要吃星級店也不容易，需以電話在一個月前訂座，幸好我有日本朋友的幫助好不容易才訂到位子。店內counter只有9個位子，一下子便坐滿了。板長Suzukiさん看來還算年青便得到米芝蓮的榮譽手勢是不用懷疑的。整晚魚生壽司上了20多道，没有嘩眾的材料，但每一件在大小温度切片刀功都是一流，新鮮不在話下，壽司飯呈微褐色，初入口時没太大感覺，但慢慢咀嚼後便吃到醋的酸味散發出來。服務也做得細緻，有些店員懂少許英文，但若懂日文知道自己在吃什麽會令整個體驗提昇。價格約每人¥22000(約HK$1,3XX)，作為高級Omakase是差不多香港一半的價錢，更是米芝蓮級的，可以有機會吃到還求什麽？

不太顯眼的門口

餐巾給人傳統又高級的感覺

ヒラメ　平目

ブリ　鰤

ホッキ貝

さば　鯖

クエ　Grouper

白子

瀨尿蝦  yellowtail wiht miso  サワナ　

小鯛

トロ手巻き

細看師傅的刀功

赤貝

アジ　鯵 

カンバチ

マグロ　鮪

中トロ　中Toro

筋子蒸し　魚子蒸蛋

大蝦壽司 (看著即時燒好去殼的)

二色海膽壽司 

 穴子

玉子焼き寿し

吃後感想：

感覺比較傳統的店，魚生每一件在大小温度切片刀功都是一流的，是會比普通壽司店高一個層次，但是卻又有點過分守舊，沒有特別的驚喜，也沒有出眾的手法。喜歡傳統派的會覺得到位，可是喜歡新派的則會無甚新意。

鮨真 西麻布

http://sushi-shin.com/

COOK - 自創沖縄苦瓜沙律 Okinawa Bitter Gourd Salad

我知，我知，很多人不吃苦瓜因為它苦，甚至有個朋友不吃苦瓜的原因是因為不喜歡它的名字，真是無辜的苦瓜喔。
我本來沒有特別喜歡吃苦瓜，可是自吃過沖繩的特產品種後，變便得愛吃了。沖繩的呈深綠色，表面的粒粒很細小，味不太濃，清爽帶微微甘苦，生吃也可以。
在超市看到有賣，立刻買下來，但又不想這麼沉悶老是吃沖繩苦瓜豆腐炒蛋，便自創起這個沙律來，入口立刻能帶給你清爽飽足但又很健康的感覺(減肥中人仕自我感覺良好中)，況且又能排毒美顏，吃得苦中苦。。。。。嘛！

自創沖縄苦瓜沙律 (沖縄ゴーヤサラダ)

沖縄苦瓜 1條 (切半，去耔，切薄片)
水浸吞拿魚 1罐 (80g，隔去水份) 
1/4 紅洋蔥 (切極薄片)
1條醋醃小黃瓜 (切碎)
4粒車喱茄 (切半)
海鹽
鮮磨黑胡椒
鰹魚碎

1. 將鹽灑在苦瓜片上並拌勻，靜置10分鐘。(此舉可帶走苦味)

2. 在一小碗內，放入鹽水浸泡紅洋蔥片直至變半透明，隔水備用。

3. 在一小鍋內煲滾水，加入苦瓜煮至浮起並呈翠綠色，約5分鐘。立刻隔水放入一盤冰水內降溫，隔水備用。

4. 最後將所有材料混合在一起，以海鹽和黑胡椒調味，加上鰹魚碎作裝飾及提味便成。這樣便能品嘗到清新爽脆又不苦的苦瓜了！

Bitter Gourd Tuna Salad

1 Bitter Gourd (halved, deseeded and thinly sliced)

1 Can Tuna (80g, drained)

¼ Red Onion (thinly sliced)

1 Gherkin (finely diced)

4 Cherry Tomatoes (halved)

Salt

Ground Pepper

Bonito Flakes

1. Massage the sliced bitter gourd with salt and let sit for 10 minutes.

2. In a small bowl, melt salt with water and add red onion to soak until become translucent. Drain.

3. In a pot of boiling water, add bitter gourds and cook until they flow, about 5 minutes. Immediately drain and soak in ice water. Drain after cool down.

4. In a serving bowl, mix bitter gourd, tuna, red onion, gherkin and cherry tomatoes. Season with salt and pepper and garnish with bonito flakes to serve.

EAT - 香港有質素的Omakase大比拼

上月適逢是生日月，所以有很多飯局，亦因為這樣，吃多了很多平常不會捨得吃的餐廳。

就這樣，一星期內吃了兩餐對我來說是超貴價的日本Omakase。關於Omakase，之前亦介紹過，想看回日本的Sushi Omakase體驗按這裡，想看台灣的Omakase體驗按這裡。

這次在香港吃的兩間日式Omakase店都是高水準的，雖然同是日本菜，但食物和風格迴異，值得在這裡介紹一下。

先說說第一間是位於炮台山的Sushi Mori Tomoaki。距離炮台山地鐵站要走7-10分鐘路程，不太容易找，到門口也沒有正式門牌，只見一道日式裝煌的牆壁和木門便知道來到了。

位子是朋友訂的，指明需由Mori San 主理。坐下來朋友點了Soju和Soda加檸檬。

板前的便是Mori San

店內曾作擴充，由一間店伸延至兩店打通，但維持全counter的格局，每邊也有約12個座位。

店內用品及陳設全以帶點簡約現代感的日本風格

由於有朋友遲放工，Mori San 先給我們一碟醃菜頂下肚。有醃牛蒡，鰹魚碎醃蒜頭，醃蘿蔔。

正式上菜了，先來一道溫熱的味噌煮蘿蔔，蘿蔔煮得透徹沒苦澀味，味噌鹹甜調得剛好。

接下來是カワハギ(剝皮魚），用回魚肝做成醬混入魚生中，魚肝比想像中淡，沒有膩滯的感覺。

カワハギ(剝皮魚）Kawahagi

Sushi Mori 這裡的做法是會魚生壽司間著吃的，所以下一道便來壽司了。這是天上ぶり(鰤)，和一般鰤魚的分別是它是回游魚，第一批游到上北海道余市的便會叫天上鰤。

天上ぶり(鰤) Buri

這一道是親子刺身，把掃了醬油的カツオ(鰹魚)，表面加上鰹魚碎和ミョウガ(茗荷)同吃。

這一塊是不得了的キンメダイ(金目鯛)，魚表皮給輕燒過，再配上紅しぐれ大根(赤大根)減低油膩感。這一片是難得的豪華，可知日本是喜慶時才吃金目鯛的，十分鮮香甘甜。

キンメダイ(金目鯛) Kinmedai

接下來其他人是吃蟹，因我對蟹過敏所以轉為吃キンキ(喜知次)。我的Kinki 是先輕燒皮再配上它自身的魚肝汁，這個時候，我開始對炙り和魚肝汁感到有點膩。

かに(蟹) kani

キンキ(喜知次) Kinki

下一道是活的牡丹蝦。活的耶！在香港實在少見。Mori San 還特意拿出來給我們拍照，可憐的蝦腳還在動，下一秒我們便要吃了它。

因為店員誤會了，以為我對蝦也是過敏，竟沒給我活牡丹蝦，改為サヨリ(針魚)，我登時大叫，Mori San 立即補回我的蝦，heheee。。。這樣我便多吃了一件！針魚的刀功切得很好，幼幼的一片爽滑可口。至於活牡丹蝦，其他人的表面是再放上蝦子，我這次真怕吃了會敏感，便請Mori San除去蝦子才上桌。不用說，活的牡丹蝦當然是黏滑彈牙的好吃。蝦頭再沾薄薄的粉炸，香脆不油膩。

サヨリ(針魚) Sayori

牡丹海老(牡丹蝦) botan-ebi

牡丹蝦頭

跟著便清一清口，吃點胡麻牛蒡再繼續。

這個季節最當造是什麼？秋天便當然是秋刀さんま了！這條秋刀用了兩種做法，先吃刺身配幼蔥，後吃燒過的再加肝汁。我還是喜歡吃生的原味，燒過後口感有點過油，肝汁亦太濃蓋過了秋刀的鮮味。

さんま(秋刀魚) Sanma

下一件亦是本港少有吃到的本ミル貝(黑象拔蚌)，是新鮮的，Mori San 還拿出來讓我們見識見識。十分爽口，帶有海洋味道的清甜。

本ミル貝(黑象拔蚌) hon-mirugai

黑象拔蚌真身

然後就吃兩片鮑魚，煮得林，又夠入味，角切放入口剛剛好，還能顧及儀態。

來到尾聲，送上熱滕滕的茶碗蒸，內裡毫不吝嗇地放了大量松茸，日本名貴的松茸就等同意大利Alba的Truffle一樣，單嗅便是獨特的香氣，吃下去是帶點泥土的果香。唯一可惜的是蛋有一點點過熟。

壽司又再次出場，這是長崎縣的赤うに(海膽)，雖不比北海道的馬糞海膽，但亦算軟滑香甜。

接著在碟上出現的是養殖的トロ(吞拿魚)，這一片看上去很肥，但吃下去卻有點失色，有筋。

トロ(吞拿魚) toro

最後出場的壽司是野生トロ腩(吞拿魚)炙り，十分肥美，但個人覺得焰燒了反浪費了這麼肥美的魚片。

最後來一碗魚湯，喜歡它滾熱辣的端出來，極度鮮甜，所有魚的精華都在碗內，喜歡喝魚湯的必會愛死它。

甜品是清甜的蜜瓜來結束這滿足的一餐。

來到埋單的時候了！每位盛惠HK$2,300，基本Omakase Course是$2,000一位，再加上喝了2瓶Soju，Soda和檸檬也是每碟分開計的。
很貴啊，真的有點肉赤，尤其是地點位處在不太中心的砲台山，感覺租金壓力沒這麼大，價錢可將就一點。可是在香港要吃到這種質素的日本料理非這個價錢不可。如在日本要吃這種質素的，我想約HK$1000左右可吃到。可是最近有一點忙，沒機會去日本走一轉，為止心癮要吃好吃的日本料理，唯有要花點錢了！

這餐的缺點是除了Mori San 外，其他的小師傅看來程度有點脫離，你要知道大家都坐在counter面對著師傅，壽司檯就是一個舞台，你的一舉一動客人也看得見。當中，我看到小師傅把鰹魚碎放入客人的碗內，小師傅看了又看，又覺得放得太多，竟把放了出去的又夾回中央分配的碗內！可知當鰹魚碎已接觸其他食物遇潮再放回，便會影嚮中央分配碗內的鰹魚碎變壞了！然後又看到從電飯煲把壽司飯騰出時，狼狽的小師傅把飯弄得到處也是，有些掉了在桌面，有些掉在地下，他有點不知所措，但最後決定無視那些飯，走了。

總括這個晚餐是滿意的，唯獨是不太喜歡有過多的炙り，把日本傳統喜歡吃食材根本的原味這特點推翻。但值得讚許是Mori San懂得從日本搜羅各地的特式食材來港，讓食客可吃到日本各地當時得令的海產，而且他喜做自家的熟成，把鮮魚的味道強化，是很新派具創意的做法。

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而另一間日式Omakase店，很多名人都光顧，愛吃正宗日本料理都熟識的Sushi Sase 鮨佐瀬。我之前也去過幾次午餐，覺得高水準，品質穩定。Sushi Sase 鮨佐瀬的一大好處是位處於SOHO區，就在擺花街和荷理活道交界，飯前飯後飲嘢蒲點中心。當天門外剛有道路工程進行，沒有拍到店面，可是Sushi Sase 就是SOHO五光十色的店舖中唯一素凈簡潔的，反而在繁花中更突出。

從喧鬧的街道一進入店內，立刻好像開了隨意門去了日本一樣，是傳統高級日式店的格局，淺色的木貫徹整間店，除了counter也有幾張tables。訂位時已說好要坐counter吃omakase的，這天我們的板長是Ken。這裡的店長是北海道人，所以可想像海產都會是北海道為主。

吃Omakase也有4個選擇，當然越貴便越多食物，或質量更高的了。我們點了檜Hinoki Course，Ken說今天的course內會有毛蟹和鮑魚。

這裡的食法是順序吃的，先來前菜，接著有8款刺身，毛蟹，然後是本日的魚料理，7件壽司，湯和甜品作結。

前菜有豆腐，蝦，蟹肉沙律，另外是昆布湯煮野菜。

先來兩片刺身是サメガレイ(鮫鰈)，白身魚味道較淡，鮫鰈新鮮彈牙，作為第一道打開味蕾的刺身正好。

サメガレイ(鮫鰈) samegarei

如上文提到，秋天吃魚生一定少不了さんま秋刀。當造的秋刀真是美味不可擋，香滑爽口帶獨特的魚香。可是要一口吃到美味，師傅的刀法應記一功。

さんま(秋刀) Sanma

看到鮮橙色一片片的，不用想也知道是濃滑甘甜的海膽了，店長是北海道人，海膽固之然是來自北海道的馬糞海膽了。雖然每片不算很大，但一碗盛得滿滿的，香甜甘盡在口腔內，吃罷已感到十分滿足了。

うに(海膽) uni 

然後是兩片シマジ池魚，只是輕輕掃上醬油和少許鰹魚提味，軟滑。

シマジ池魚 shimaji

再來是兩件トロ(吞拿魚)，一件是刺身，一件是炭燒。這店的Toro質素便高很多了，雖然只是中Toro，可是入口無筋，很香的魚油又不覺肥膩。

トロ(吞拿魚) toro

 赤貝不是我最喜歡的食物，但都是新鮮爽口帶有海洋的甜味。

赤貝 akagai

Ken說今天的白子很好，建議我們試試，我本來有點抗拒，可是吃Omakase就是要吃當天最好的，怎麼樣也試試吧。一盤端上來，碟上有白子和蠔，白子是在炭爐上輕燒過，一口將溫熱的白子放入口中爆破，柔軟帶奶味，原來也不難接受。至於那蠔，入口是極度creamy的感覺，從沒試過這樣口感的蠔，Ken說是半熟的，剛好內裡在液態轉為固體的一刻那出來，時間能拿捏的這麼準確實在不易。

白子和蠔 shirogo & kagi

最後的一道刺身是鮑魚，用切片的方法淋上膽汁，入口很林，沒有過份的調味，仍能吃到海水的鮮味。

由於我不能吃蟹，Ken轉了一個煎和牛給我。牛很林，可是調味不足，反而配菜都十分好吃，懂得放入一粒山渣作伴是很聰明的做法，可減少牛的油脂在口內的油膩感。

毛蟹是當場看見Ken拆的，有興趣的可試試。

是日的魚料理有3款可選，我們選了湯煮Kinki和燒魚。最出色是那個湯頭，清澈又帶著甜味，令我不顧儀態地一喝而盡。燒魚外黏上米造的脆脆，咬下去時會掉落，吃得有點狼狽。反為更特出的是配菜，那條燒小青椒是十分好吃的。

然後便進入壽司的階段。很喜歡店裡沿用傳統的做法，侍應立刻換上碟，放下內有摺成倒三角濕布的小砵，讓客人可用手拿起壽司吃。先來的是キンキ Kinki，不過這壽司做法有點特別，表皮在高溫的炭爐烤過，吃下去是生的，但入口有煙燻的味道。

キンキ Kinki

下一件是アジ(鯵)，配少去薑蔥同吃，新鮮。

アジ(鯵)

然後是北海道回游的サケ(三文魚)，不要擔心為何高級食店給你吃三文魚，這不是超市賣的平價三文，是在北海道回游產卵的，所以顏色呈深紅。跟Ken說著說著，原來好運的話，有可能吃到鮭児，是萬中無一，還未成熟的小三文，誤跟錯大隊去了產卵地點而被捕獲的，還有特別証明書會頒發。

サケ(三文魚) sake

鮭児証明書

看看這相片，這叫做すじこ（筋子），如果不新鮮的話便很容易吃到腥味，所以很多地方會用濃烈的塩漬或醤油漬去蓋過腥味，變得很鹹。可是這天的筋子是新鮮的，只有淡淡的鹹味，更能吃出魚卵的鮮。

吃至尾聲，等了比平常間距更長的時間，看看Ken在做什麼，原來不是在招呼其他食客，只見他小心翼翼的把刀橫橫斜斜的左切右切，端上碟上是一片Toro，應該說是一片令人驚艷的Toro，全靠Ken的刀法，把筋與筋的部分切出，只是中Toro，可是入口無筋，有大Toro的肥美，香滑。這一片實在令人大開眼介。

最後有穴子和玉子(甜蛋)壽司結尾。

甜品可選雪糕或水果，擺盤仍是灌徹和風，而我。。。很想把那塊葉帶回家做Food Styling 用。

來到埋單的時候。在之前的餐牌也看到了，我們選了最貴的檜是HK$1,980，所以埋單也就是每位盛惠HK$2,200。同樣地覺得很貴，可是Sushi Sase的好處是有選擇可言，純吃壽司餐有15件，必飽必滿意，HK$1,200有交易。老實說，現在去吃"千X" 閒閒地埋單也要四五百一位，質素和這裡就必定是大相逕庭！

和Sushi Mori 不同的地方，是training 方面更見嚴謹。小師傅在板前只有輔助的角色，能用刀的時候也只有切醃菜和薑片的份兒，但是單看小師傅的手勢，薑片切得夠薄，也時時留意著客人的碟子，一吃完立刻添加，那份attentiveness是值得敬佩的。雖說只是一個小角式，但每個崗位也對自己的工作認真，對整間店來說也會加分。

Sushi Sase不是第一次去，一直都留有好印象，這一晚也沒讓我失望。如要挑剔的話是魚生的種類不夠多，以及我的燒和牛未算出色。

要將Sushi Mori和Sushi Sase比較的話，價錢是差不多，食物方面Sushi Mori種類較多，手法新派，但口味較重。Sushi Sase則比較傳統，亦較日本，手法成熟，質素穩定。如你有足夠財力，兩家各有特色，都值得一吃。我個人在日本各村各縣也吃過很多不同風味的日菜，可能受傳統日本愛吃原味的影響，我在二者必選一的情況下，還是會選Sushi Sase。