Meals on a Loveseat

Meals on a Loveseat
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Sunday, March 8, 2015

EAT - 日本東京 壽司Omakase 寬八

一直猶豫要不要寫這間壽司店,還是將它變成 best kept secret 。
很多日本人吃壽司的Omakase是跟師傅的,如遇上合口味,合風格同埋啱key嘅師傅,他們便會一直去他的店,變成熟客,變成朋友。

Omakase是什麼?日文寫成「お任せ」,就是「附託給你」的意思。一般吃Omakase的店都是Full Course的,像有前菜,魚生,小壽司,燒物,鍋物,煮物,飯及甜點等等,廚師視乎當天或當時得令的材料而設計的餐。反而壽司的Omakase店不是很多。吃Omakase的日本店都是較高級,沒有餐牌,沒特定價錢,廚師會利用最合時的材料自行創作,務求將最好的材料,用最精湛的廚藝為顧客獻上最美味的料理。

那天突然很想吃一餐高質素的壽司,不要連鎖式經營的美登利,不要新鮮但手工粗糙的築地。由於整個「我要食好味壽司」的過程完全是impulsive的,沒有預訂,沒看價錢,膽粗粗的就直走去這家店:寬八。

走到門口,從窗外看入去,壽司counter只有8個位,都坐滿人,但見其中兩人正在穿上大褸正要離座,與此同時師傅就隔著窗向我們招手,請我們進去。心情著實有點戰戰兢兢,雖說懂點日文,但說到吃Omakase也有很多未知的禮儀和吃法。


店員替我們掛好大褸,剛坐下便點了飲料。然後師傅問是不是要吃壽司set,我說好!並交帶過我不能吃(會敏感)的食物後,他便在我與他之間的木製counter上放上碟。
此時見鄰座的一對約30歲的情侶正在跟坐在再隔離的一名中年男士(狀似一位成功人士)在閒談,師傅也加入一起討論。再細聽才知道中年男士是一家車行的老闆,是熟客。情侶則是因為男方是位動物園醫護,由其他縣剛調職來東京,經朋友介紹也是第一次來吃的。


這時,我們的第一件壽司便準備好,是中Toro。師傅甫將壽司放在碟上,立刻想起要叮囑我們不要沾醬油,因為他已將醬油塗上了魚的表面。然後行為上又倒了一小點在我們的醬油碟上,細細聲地像自己跟自己說般,唉...好吧好吧,就一點點,不要太多啊!接著就跟車行老闆說,不明白為什麼很多人在已下了醬油的情況下還是要再點。我拿起手機拍照,他便催促我快點吃,所以相片有點矇。



我明白了!魚放入口中溫度剛好,不會太凍,飯放在壽司用的木桶內都吸收了隱隱的木香,雖說只是中Toro,但入口有立即融化的感覺,卻沒有大Toro的油膩口感,醬油味道和鹹度剛好,真的沒必要再沾。看到表面有一點點金粉嗎?應該是師傅自行將金鉑混入醬油中。吃過第一件壽司後,便知道沒去錯地方了。真有點「味吉陽一」身後有瀑布在流的感覺。

吃罷我們頻呼好吃,師傅表現得相當自滿。然後這時師傅也把一件壽司放了在情侶中女方的碟上,但因為她在跟車行老闆說話也沒特別留意到,車行老闆說著便從工事包中拿出一疊他車行印製的掛牆月曆派給各人,連我們也各得到一份。這個時候,一直按耐著的師傅忍不住開聲跟女子說,「快點把壽司吃了,要傾計,吃了之後你要說多久也可以。」

自此,我變醒目了,手機長期待在Camera Mode, 他一放下我就立即按制影相 (唔影又怕忘記食過乜,同埋你都唔可以喺呢度睇到!;p) 佢見我行動迅速,2秒影完即食,就沒多抱冤了。當然我明白他的苦心,做好的一秒即吃當然食到最美味的質量和溫度 (尤其是魚生),卷物的紫菜也能在未林掉前吃到微脆的質地。

接著我們吃了Ika(尤魚),當然是新鮮到不行,又滑又黏,不會像某些地方的咬到假牙都甩也咬不開。

然後陸逐登場的有筋子及其他魚壽司和卷物,





最後送上滑子菇味噌湯,Set便吃完了。
之後再點便是散叫的,每件計數。問題是我無論set還是散叫都不知道幾多錢,不過一場來到,就豪食一餐算罷,管他多少錢(忽然土豪上身!)

然後又再點了Tako (八爪魚),Hotate (帶子)和Negitoro Maki(蔥吞拿魚卷) 



然後看到坐在老遠已喝醉的夫婦點了海膽,我們也來叫海膽。誰知師傅說已沒有了!Huh...
唯有再encore Tako (八爪魚),師傅說既然已食過就給我們一個特別一點的部位。一般食八爪魚都是食腳,他說今次給身的部份。他小心翼翼地切成適當的薄片,放在飯緊握,塗上醬油。怎麼說?就像是吃到好質素的海南雞,皮與肉之間有一層啫喱,這個八爪魚身入口就有這種感覺,很特別。

車行老闆這時候就提出要吃青瓜卷,師傅就說,這麼多好東西,怎麼要吃青瓜卷這種便宜貨。車行老闆就說不知怎的,看到了青瓜,就有很想吃的衝動。師傅便說,好!我給你做與別不同的!吃Omakase的好處便是可以隨你喜好心情提出要求,然後師傅亦可一顯功架,將平凡變作不平凡。師傅向我們展示他獨特的刀法切青瓜,然後在飯上放了大量wasabi,放青瓜絲,再灑鹽和芝麻捲起。看到車行老闆吃得高興,我們也襯熱鬧點一份,沒有很驚人的效果,但先加鹽而不沾醬油的食法也很新鮮,況且在吃到飽的最後關頭吃這個有令口腔有清新的感覺。



吃飽了,便送上最後的醃蘿蔔和甜豆羊羹,很飽很滿足了。



埋單前,去個洗手間先。
咦!咦!咦!呢卷不就是前日在日本電視台節目看到,說是要10,000yen 才六卷的和紙厠紙?!
(如果你去過日本又有留意的話,他們的厠紙是很薄,半透般,因為方便排水系統,以免堵塞。)
心裏暗暗擔心,厠所都用這種高級厠紙,這餐飯應該都相當"甘"喇。

出到去收銀台俾錢,埋單多謝12,800yen。吓?2個人食又有叫啤酒,咁又好抵喎,咁高質素嘅晚餐...

綜合整個晚餐的過程,我得到幾點啟發:
1. 吃壽司不是一舊魚加一舊飯咁簡單的事。材料新鮮,師傅的切法,飯的調味,醬油味道,師傅的個人調味特色,每一個細節才造就到令你每每想吃壽司,就只會想起他。也不需要幾十萬的藍鰭吞拿,用一般平常吃到的材料也能做到超乎想像的水準才叫技術。

2. 師傅就是店的靈魂,他是表演者,你欣賞他,他會給你最好的。同樣道理,無論到一家店還是一個國家,要尊重當地的文化習俗,不要把自己在家的那一套帶到去。你要進去食,請不要叫人給你加Wasabi, 豉油,也不要比較你在元X吃的有便宜幾多,做個有品的遊客,你懂的。

3. 花了很多時間打了一整編文,將整個過程都寫下來,因為我覺得這個經驗有如置身於「深夜食堂」的劇本一樣。各式各樣的人集合在一起,享受著一樣的美食同時,就著不同的背景和文化,將自己的所見所聞與大家分享。雖然互不相識,也可能永遠不會再見,但有緣一同度過一個幾小時的晚上,是一件值得回憶的事情。

到最後離開時,想影一下門口的外觀,師傅又走出來,一直企在我身旁陰陰嘴笑。我會意,請他跟我合照,邊拍照邊聽到在我身旁的他在抿著嘴喀喀地暗笑。其實在食桌上很有原則和堅持的他,下班後是很Kawaii的。


味鮨處 寛八
地址:東京都台東区台東4‐29‐15 上野永谷タウンプラザ1F
(地下鉄大江戸線新御徒町駅A2出口徒歩3分/地下鉄日比谷線仲御徒町駅北口徒歩5分/JR御徒町駅北口徒歩10分)
電話:03-3832-7357
營業時間:≪Lunch≫ 11:30~14:30   ≪Dinner≫14:30~23:00(Last Order 22:30) 
定休日:星期三 (Wednesday)



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