COOK - 海南雞飯 Hainan Chicken Rice

海南雞飯真的是源自中國海南，而非現在大家以為的新加坡或馬來西亞，只是因在二十世紀初隨著移民潮而在東南亞地區發揚光大。海南雞飯之所以好吃是因海南文昌市的雞是吃椰子作糧，所以文昌雞是那麼有名，好吃的。這次分享一下我用無水蒸的方法製作海南雞，未必是最正宗，但保証又香又好吃。

Hainan Chicken Rice (海南雞飯) 22cm + 14cm cast iron pot

海南雞

鮮雞 1隻

鹽 適量

薑汁 2湯匙

花椒 1茶匙

八角 3粒

斑蘭葉 3片

南薑 3片

水 50毫升

油飯

椰子油 1茶匙

蒜頭 1瓣 (切茸)

米 200克

蒸雞水 220毫升

鹽 1茶匙

斑蘭葉 1片 (打結)

1. 雞洗淨抹乾切去雞肥(雞肥留下作製作薑茸用)，以鹽、薑汁、花椒、八角擦在雞內外，另把一片斑蘭葉和南薑放入雞腔中醃30分鐘。

2. 22厘米鑄鐵鍋底部先放入餘下的斑蘭葉，再放入雞和水，蓋上鍋蓋以中火加熱至煲邊冒煙轉為小火，蒸35分鐘。

3. 把雞取出放入冰水浸10分鐘至涼，隔水，斬雞。另煲內剩下的蒸雞水留起220毫升，不夠可加清水。

4. 在14厘米鑄鐵鍋內用椰子油把蒜茸炒香，加入米、蒸雞水、鹽和斑蘭葉，以中火加熱至煲邊冒煙轉為小火，煮12分鐘，再焗12分鐘。

一般海南雞會配以薑茸，老抽和蒜茸辣椒醬食，但海南人則會配「十點醬」吃。

薑茸

5克薑去皮磨茸，加入燒熱雞油即成。

老抽

老抽2湯匙和糖2茶匙煮熱至微稠放涼。

蒜茸辣椒醬

3瓣蒜頭，2隻辣椒和1茶匙羅望子醬放入攪拌機打成茸即成。

海南「十點醬」是微帶酸甜的醬料

蒜頭1瓣切茸用油爆香，混合3克薑去皮磨茸，蔥花少許，豉油和一小撮鹽和青檸汁製成。

COOK - 麻香辣口水雞 Sichuan Spicy Chicken

ご主人出去工幹，從越南買來一大袋辣椒，放在雪櫃一直未想到怎麼用好。剛巧買了一隻走地雞，天氣又潮濕，靈機一觸便想到做一道口水雞，消耗一下那一大袋辣椒。其實我也是憑味覺記憶來做這道菜，想不到很對味還辣到飛起。

麻香辣口水雞

走地雞  1隻
小辣椒  10+隻 (切粒)
花椒  1茶匙
蔬菜油  60ml
麻油  1湯匙
黃糖  1茶匙
醬油  3湯匙
蒜頭  3瓣 (切碎)
芝麻  1湯匙
芫荽  1束 (取葉，撕碎)

1. 走地雞隔水蒸熟，約30分鐘。放涼，去骨切件放上碟。
2. 準備一隻鑊，燒熱放入辣椒，花椒，蔬菜油及麻油，以中小火煮至變成辣椒油。
3. 關火後加入黃糖，醬油和蒜頭拌勻。喜歡的話這時可加入額外的新鮮辣椒以增添風味。放涼。
4. 當辣椒油變涼後，加入芝麻及芫荽拌勻，將醬汁淋在雞件上即成。

Sichuan Spicy Chicken

1 Free Range Chicken
10+ Chili Peppers (diced)
1 tsp Chinese Red Pepper
60ml Vegetable Oil
1tbsp Sesame Oil
1tsp Brown Sugar
3tbsp Soy Sauce
3 cloves Garlic (chopped)
1tbsp Sesame Seeds
1bunch Coriander (leaves only)

1. Steam the chicken for roughly 30 minutes until fully cooked. Let cool, debone and chop into mouthful pieces and serve on a plate.
2. Heat up a wok, add chili peppers, Chinese red pepper, vegetable oil and sesame oil. Cook over medium-low heat until it becomes chili oil. 
3. Turn off the heat and add brown sugar, soy sauce and garlic, stir well. Now you can add additional freshly diced chili pepper to it to enhance the flavor. Let cool.
4. When the chili oil is cooled down, stir in sesame seeds and corriander, mix well and pour on top of the chicken to serve. 

COOK - 韓國人參雞湯 Korean Ginseng Chicken Soup

這幾天又回復天寒地凍，孤零零一人餐最好就是做些一煲過又熱滕滕的菜式。 

韓國人參雞湯，暖胃又補氣啊！

《韓國人參雞湯》Korean Ginseng Chicken Soup

糯米  100g
雞  1隻
韓國新鮮人參 2條
蒜頭  6-7瓣
紅棗  5粒
水  800ml - 1L

100g Glutinous Rice
1 Whole Chicken 
2 Fresh Korean Ginseng
6-7 cloves Garlic
5 Red Dates
800ml - 1L Water

1. 糯米先用水浸泡2小時。隔水備用。
Soak the glutinous rice for 2 hours, drain.

2. 把雞洗淨，切去多餘的油脂，把頸部的皮疊起用牙籤插著封口。
Clean and discard excessive fat of chicken. Fold the skin near neck area and close the opening by pinching a toothpick. 

3. 將1支人參，3瓣蒜頭及3粒紅棗放入雞腔內，再倒入糯米。同樣地把雞皮疊起用牙籤插著封口。
Stuff 1 ginseng, 3 cloves garlic and 3 red dates into the chicken, then pour glutinous rice to fill the bird. Close the back side opening with the same method by piercing the skin with a toothpick. 

4. 把雞放入煲內，加入剩餘的人參，蒜頭和紅棗，注入清水至8成滿。以中火煲約1個半小時，如水份蒸發，中途可開蓋加水。
Place the chicken into the pot, add the remaining ginseng, garlic and red dates. Fill the pot with water until 80% full, boil over medium heat for 1 and a half hour. You can add more water midway if it gets evaporated.

5. 1個半小時後，雞湯應呈奶白色，把表面的油份撇去，加一茶匙鹽拌勻便成。
When it's cooked, the soup should be in milky color. Skim the fat on the surface and add 1 tsp of salt, stir well. Serve by cutting open the chicken and the meat should be very tender that it comes right off the bone. Enjoy the chicken, rice and soup all at once just like how the Koreans love it.

EAT - 日本秋田燒鳥 一の酉

在秋田除了有犬之外，更有日本3大地雞之比内地雞。今夜嚐過後立即擠身“我吃過最好吃的雞”3甲位置！是夜本人認為最出色的是塩味手羽先，入口香脆咬落彈牙肉汁豐盈，在口內唾液自然湧出，難忘！接下來是炭火鐵板雞脾肉，野性的炭配爽口雞肉，皮也無脂焦香。還有那串經3日醃製5次反覆備長炭烤雞皮，外脆內黏有嚼勁，極高分。至於那個炸鷄球也不得不提，酥脆外皮咬入肉汁四射。比内雞名不虚傳，在出産地吃更鮮更嫩，至今仍不能忘懷。

前菜

塩味手羽先

炭火鐵板雞脾肉

左起：大葱雞肉串，雞心，雞肝，3醃5焼雞皮 

炸鷄球配特調香葱醋汁

雞腎

醬汁焼手羽先

碎雞肉軟骨串

一の酉 秋田川反店 
Address: 3 Chome-2-30 Omachi, Akita, Akita Prefecture 010-0921, Japan
Phone:+81 18-823-1146

EAT - 日本秋田鄉土料理お多福

在這次日本東北的旅程中，感覺上秋田的人最親切最好客。每到一個地方，最喜歡便是一嘗當地的鄉土料理，最能吃到真珍味。選了云云鄉土料理店中最貴一間訂位，秋田鄉土菜是きりたんぽ鍋，是用秋田小町米製成的米糕燒過後，再與地雞野菜放入鍋內。從每碟上桌的食品中看得出店主賣的是精細，連前菜的炸蒜片也薄得透光，豆腐也切得將流水細絲一樣，當然"比內地雞"是沒得輸，無論燒的炸的煮的都一樣細膩。最驚訝是老闆竟在眾多客人中記得我的名字，問我夠不夠飽，要送我甜點，送上新年手帳，還一直送出門外，怕我們找不到路回酒店。真正的hospitality是這樣的，用心料理，待客以誠。怎麼在香港沒法感受到呢？

是一座兩層的店 

お通し 前菜3味：魚子蒟蒻，炸蒜片，辣味醬油豆苗

來杯sake暖身

滝川豆腐

きりたんぽ鍋的料子

燒魚配蜜漬無花果，很聰明的配搭 

吃雞翼這裡有段小插曲，因餐牌說可點燒的或是炸的，昨天吃過燒的今天想試炸，但點菜時也沒為意沒特別說明，吃至中途才想起，跟店員一說，她立即去查一下，發現已在做燒的，我說沒關係，結果老闆硬是要再端上各人一份炸的，變相吃了4隻。不過老實說，比內雞實在太太太好吃了，多送上一點無妨。

焼き比内地鶏手羽先

揚げ比内地鶏手羽先

店員會在桌上替你製作鍋物

煮好的きりたんぽ鍋

梅子秋田小町米

漬けもの也花心思，每種做法也不同

就在這時候上廁所準備埋單時被老闆大叫我的名字而嚇了我一跳，他問我要不要吃甜點，我說很飽了，就一人前好了，他還是客氣地找人拿來兩大盤紅豆和蕃薯茸！

因臨近新年，老闆送上紅豆茸和蕃薯茸

お多福 秋田

Address: 4 Chome-2-25 Omachi, Akita, Akita Prefecture 010-0921, Japan

Phone:+81 18-862-0802

COOK - 芋頭雞粒煲仔飯 Taro & Chicken Rice in a Pot

天氣突然轉涼，登時很想吃些暖笠笠的食物，那煲仔飯必定是wish list 之一了！
我今天選擇做芋頭雞粒煲仔飯。
煮芋頭會視乎菜式而做出不同狀態，例如荔芋香酥鴨便要煮得芋頭像茸一般才夾入鴨炸香，可是用來做煲仔飯的話卻要做得粒粒分明，但放入口是一咬即溶的感覺才配合飯的口感。

就著煮芋頭，「有一些廚師不會教你的技巧」，這裡就介紹和分享一下吧~
芋頭如果想煮得久仍然保持形狀，就先得將它放入下了油的熱鑊內炒一下至表面呈金黃色，表面形成一層保護膜，那煮的時候便不容易糊掉了！

Time management做得好的話，做這個煲仔飯前後也不需半小時，名乎其實快、靚、正！

《芋頭雞粒煲仔飯》(18cm鑄鐵鍋二人份)

芋頭  ~300g (切小粒)
雞脾肉  1塊 (切小粒)
鹽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
麻油  2茶匙
白胡椒粉  少許
蠔油  1湯匙
豆粉  1湯匙
水  2湯匙
蝦乾  ~10隻 (浸好)
青蔥  1條 (切粒)

1. 雞脾肉切粒，大小跟芋頭粒差不多。用鹽，糖，麻油，白胡椒粉，蠔油，豆粉和水醃好。加入蝦乾。
2. 米在鑄鐵鍋內洗淨浸好，用中火煲至水滾蓋邊冒煙。
3. 與此同時在另一煎鍋內燒熱油，放入芋頭粒，中小火炒至表面金黃。
4. 當鑄鐵鍋水滾蓋邊冒煙時，將芋頭倒入米飯上，蓋回鍋蓋，轉小火煮約12分鐘。
5. 在步驟3的同一煎鍋內燒熱油，放入雞肉粒和蝦乾炒熟，倒入鑄鐵鍋內的米飯上，關火焗8分鐘。
6. 最後灑上青蔥粒，上桌。


《Taro & Chicken Rice in Pot》(Serves 2 in a 18cm Cast Iron Pot)

~300g Taro (diced)
1 Chicken Thigh (diced)
1/2tsp Salt
1/2tsp Sugar
2tsp Sesame Oil
White Pepper Powder
1tbsp Oyster Sauce
1tbsp Corn Starch
2tbsp Water
~10 Dried Shrimp (soaked and drained)
1 Green Onion (diced)

1. Marinate the diced chicken with salt, sugar, sesame oil, white pepper, oyster sauce, corn starch and water, mix well. Add the dried shrimp.
2. Wash and soak the rice in a cast iron pot, cook over medium heat until steam emits. 
3. While the rice is cooking, heat frying pan with some oil, fry the diced taro until surface golden. 
4. Once steam emits from the cast iron pot, pour fried taro on top, cover and turn to low heat and cook for about 12 minutes. 
5. Using the same frying pan in Step 3, add oil and fry the chicken and dried shrimp until cooked. Pour onto the rice of the cast iron pot, cover and turn off heat and let rest for 8 minutes. 
6. Garnish with green onions and serve directly in the pot.

COOK - 韓式安東鷄煲 Andong Jjimdak

我實在很愛 One-Pot-Wonder，一煲過不用使用太多用具，沒有聘請"姐姐"的我也不用洗那麼多煲、pan、碗碟。而且吃飯要等齊人，時間運用flexible，預早做好吃時花10分鐘加最後的材料和翻熱便可，方便又能熱辣辣上桌。
如果你雪櫃有洋葱，紅蘿蔔同薯仔，除了可以做常吃的炆牛尾煲，咖喱鷄之外，今次介紹給你另一個一煲搞掂新選擇：韓國大熱《安東鷄煲》，還很補身的啊！

《韓式安東鷄煲》(22cm煲當主食二人份)

雞半隻或雞脾2隻 (切成一口大小，骨可用來餚湯)
1 公升水
6 片薑
1 個全蒜頭 (去衣)
5 粒紅棗 (去核)
5 克木耳 (浸軟，隔水)
3 個新薯 (切半)
1 個紅蘿蔔 (切一口大小)
1 個洋蔥 (切塊)
2 粒紅蔥頭 (去衣)
3 隻韓國青陽辣椒(少辣) (cheongyang gochu) (切片)
100毫升韓國醬油 (ganjang)
2 湯匙韓式糖漿 (mulyeot)
1 湯匙料理酒
2 茶匙蔗糖
100克韓國粉絲(浸軟，隔水)
200克韓國年糕
6 粒白蘑菇 (切1/4)
2 茶匙麻油
白芝麻適量

2 條青蔥 (垂直切約8厘米絲)

1. 於一大鍋內，冷水放入雞和薑，開火煲滾直至白色泡沫浮上面，用勺拿走泡沫。一直以中火多煲15-20分鐘製成雞湯湯底。

2. 加入蒜頭，紅棗，木耳，新薯，紅蘿蔔，洋蔥，紅蔥頭和辣椒， 煮至蔬菜變軟熟透。

3. 準備醬汁。醬油，糖漿，料理酒及蔗糖混合好，倒入鍋內。

4. 放入韓國粉絲及年糕，推入鍋底。

5. 加入白蘑菇，繼續滾煮5分鐘。

6. 灑上麻油，白芝麻和青蔥絲上桌。

Andong Jjimdak (Serves 2 as Main using a 22cm pot)

2 Chicken Thighs or a Half Chicken (cut into bite-sized pieces)

1L Water

6 slices ginger

1 whole garlic (crushed)

5 red dates (deseeded)

5g black fungus (soaked and softened, drain)

3 new potatoes (halved)

1 carrot (sliced)

1 onion (sliced into bite-sized pieces)

2 shallots (peeled)
3 Korean green chilis (cheongyang gochu) (sliced)

100ml Korean soy sauce (ganjang)

2 tbsp Korean corn syrup (mulyeot)

1 tbsp cooking wine

2 tsp brown sugar

100g Korean glass noodles (Dang Myun) (soaked and softened, drain)

200g Korean rice cakes

6 white mushrooms (cut into bite size chunks)

2 tsp sesame oil

White sesame seeds

2 stalks green onion (cut lengthwise thinly and soak in cold water, drain)

1. In a pot, put chicken, cold water and ginger. Turn on heat and boil until white foam floats, skim off the form and boil for 15-20 minutes and becomes chicken stock.

2. Add garlic, red dates, black fungus, potatoes, carrot, onion, shallots and chili to the soup and boil until vegetables softened.

3. Prepare the sauce. Mix soy sauce, corn syrup, cooking wine and brown sugar, pour into the pot.

4. Add soaked glass noodles and rice cakes, stuff them at the bottom of the pot. Add mushrooms, let boil for 5 minutes.

5. Sprinkle sesame oil and sesame seeds, garnish with green onion and more chilis if you like.