Meals on a Loveseat

Meals on a Loveseat
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Thursday, November 5, 2015

EAT - 香港有質素的Omakase大比拼

上月適逢是生日月,所以有很多飯局,亦因為這樣,吃多了很多平常不會捨得吃的餐廳。
就這樣,一星期內吃了兩餐對我來說是超貴價的日本Omakase。關於Omakase,之前亦介紹過,想看回日本的Sushi Omakase體驗按這裡,想看台灣的Omakase體驗按這裡

這次在香港吃的兩間日式Omakase店都是高水準的,雖然同是日本菜,但食物和風格迴異,值得在這裡介紹一下。

先說說第一間是位於炮台山的Sushi Mori Tomoaki。距離炮台山地鐵站要走7-10分鐘路程,不太容易找,到門口也沒有正式門牌,只見一道日式裝煌的牆壁和木門便知道來到了。

位子是朋友訂的,指明需由Mori San 主理。坐下來朋友點了Soju和Soda加檸檬。

板前的便是Mori San
店內曾作擴充,由一間店伸延至兩店打通,但維持全counter的格局,每邊也有約12個座位。

店內用品及陳設全以帶點簡約現代感的日本風格

由於有朋友遲放工,Mori San 先給我們一碟醃菜頂下肚。有醃牛蒡,鰹魚碎醃蒜頭,醃蘿蔔。

正式上菜了,先來一道溫熱的味噌煮蘿蔔,蘿蔔煮得透徹沒苦澀味,味噌鹹甜調得剛好。

接下來是カワハギ(剝皮魚),用回魚肝做成醬混入魚生中,魚肝比想像中淡,沒有膩滯的感覺。
カワハギ(剝皮魚)Kawahagi
Sushi Mori 這裡的做法是會魚生壽司間著吃的,所以下一道便來壽司了。這是天上ぶり(鰤),和一般鰤魚的分別是它是回游魚,第一批游到上北海道余市的便會叫天上鰤。
天上ぶり(鰤) Buri
這一道是親子刺身,把掃了醬油的カツオ(鰹魚),表面加上鰹魚碎和ミョウガ(茗荷)同吃。

這一塊是不得了的キンメダイ(金目鯛),魚表皮給輕燒過,再配上紅しぐれ大根(赤大根)減低油膩感。這一片是難得的豪華,可知日本是喜慶時才吃金目鯛的,十分鮮香甘甜。
キンメダイ(金目鯛) Kinmedai
接下來其他人是吃蟹,因我對蟹過敏所以轉為吃キンキ(喜知次)。我的Kinki 是先輕燒皮再配上它自身的魚肝汁,這個時候,我開始對炙り和魚肝汁感到有點膩。
かに(蟹) kani
キンキ(喜知次) Kinki
下一道是活的牡丹蝦。活的耶!在香港實在少見。Mori San 還特意拿出來給我們拍照,可憐的蝦腳還在動,下一秒我們便要吃了它。

因為店員誤會了,以為我對蝦也是過敏,竟沒給我活牡丹蝦,改為サヨリ(針魚),我登時大叫,Mori San 立即補回我的蝦,heheee。。。這樣我便多吃了一件!針魚的刀功切得很好,幼幼的一片爽滑可口。至於活牡丹蝦,其他人的表面是再放上蝦子,我這次真怕吃了會敏感,便請Mori San除去蝦子才上桌。不用說,活的牡丹蝦當然是黏滑彈牙的好吃。蝦頭再沾薄薄的粉炸,香脆不油膩。
サヨリ(針魚) Sayori
牡丹海老(牡丹蝦) botan-ebi
牡丹蝦頭
跟著便清一清口,吃點胡麻牛蒡再繼續。

這個季節最當造是什麼?秋天便當然是秋刀さんま了!這條秋刀用了兩種做法,先吃刺身配幼蔥,後吃燒過的再加肝汁。我還是喜歡吃生的原味,燒過後口感有點過油,肝汁亦太濃蓋過了秋刀的鮮味。
さんま(秋刀魚) Sanma
下一件亦是本港少有吃到的本ミル貝(黑象拔蚌),是新鮮的,Mori San 還拿出來讓我們見識見識。十分爽口,帶有海洋味道的清甜。
本ミル貝(黑象拔蚌) hon-mirugai
黑象拔蚌真身
然後就吃兩片鮑魚,煮得林,又夠入味,角切放入口剛剛好,還能顧及儀態。

來到尾聲,送上熱滕滕的茶碗蒸,內裡毫不吝嗇地放了大量松茸,日本名貴的松茸就等同意大利Alba的Truffle一樣,單嗅便是獨特的香氣,吃下去是帶點泥土的果香。唯一可惜的是蛋有一點點過熟。

壽司又再次出場,這是長崎縣的赤うに(海膽),雖不比北海道的馬糞海膽,但亦算軟滑香甜。

接著在碟上出現的是養殖的トロ(吞拿魚),這一片看上去很肥,但吃下去卻有點失色,有筋。
トロ(吞拿魚) toro
最後出場的壽司是野生トロ腩(吞拿魚)炙り,十分肥美,但個人覺得焰燒了反浪費了這麼肥美的魚片。

最後來一碗魚湯,喜歡它滾熱辣的端出來,極度鮮甜,所有魚的精華都在碗內,喜歡喝魚湯的必會愛死它。

甜品是清甜的蜜瓜來結束這滿足的一餐。

來到埋單的時候了!每位盛惠HK$2,300,基本Omakase Course是$2,000一位,再加上喝了2瓶Soju,Soda和檸檬也是每碟分開計的。
很貴啊,真的有點肉赤,尤其是地點位處在不太中心的砲台山,感覺租金壓力沒這麼大,價錢可將就一點。可是在香港要吃到這種質素的日本料理非這個價錢不可。如在日本要吃這種質素的,我想約HK$1000左右可吃到。可是最近有一點忙,沒機會去日本走一轉,為止心癮要吃好吃的日本料理,唯有要花點錢了!

這餐的缺點是除了Mori San 外,其他的小師傅看來程度有點脫離,你要知道大家都坐在counter面對著師傅,壽司檯就是一個舞台,你的一舉一動客人也看得見。當中,我看到小師傅把鰹魚碎放入客人的碗內,小師傅看了又看,又覺得放得太多,竟把放了出去的又夾回中央分配的碗內!可知當鰹魚碎已接觸其他食物遇潮再放回,便會影嚮中央分配碗內的鰹魚碎變壞了!然後又看到從電飯煲把壽司飯騰出時,狼狽的小師傅把飯弄得到處也是,有些掉了在桌面,有些掉在地下,他有點不知所措,但最後決定無視那些飯,走了。

總括這個晚餐是滿意的,唯獨是不太喜歡有過多的炙り,把日本傳統喜歡吃食材根本的原味這特點推翻。但值得讚許是Mori San懂得從日本搜羅各地的特式食材來港,讓食客可吃到日本各地當時得令的海產,而且他喜做自家的熟成,把鮮魚的味道強化,是很新派具創意的做法。

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而另一間日式Omakase店,很多名人都光顧,愛吃正宗日本料理都熟識的Sushi Sase 鮨佐瀬。我之前也去過幾次午餐,覺得高水準,品質穩定。Sushi Sase 鮨佐瀬的一大好處是位處於SOHO區,就在擺花街和荷理活道交界,飯前飯後飲嘢蒲點中心。當天門外剛有道路工程進行,沒有拍到店面,可是Sushi Sase 就是SOHO五光十色的店舖中唯一素凈簡潔的,反而在繁花中更突出。

從喧鬧的街道一進入店內,立刻好像開了隨意門去了日本一樣,是傳統高級日式店的格局,淺色的木貫徹整間店,除了counter也有幾張tables。訂位時已說好要坐counter吃omakase的,這天我們的板長是Ken。這裡的店長是北海道人,所以可想像海產都會是北海道為主。

吃Omakase也有4個選擇,當然越貴便越多食物,或質量更高的了。我們點了檜Hinoki Course,Ken說今天的course內會有毛蟹和鮑魚。

這裡的食法是順序吃的,先來前菜,接著有8款刺身,毛蟹,然後是本日的魚料理,7件壽司,湯和甜品作結。

前菜有豆腐,蝦,蟹肉沙律,另外是昆布湯煮野菜。

先來兩片刺身是サメガレイ(鮫鰈),白身魚味道較淡,鮫鰈新鮮彈牙,作為第一道打開味蕾的刺身正好。
サメガレイ(鮫鰈) samegarei
如上文提到,秋天吃魚生一定少不了さんま秋刀。當造的秋刀真是美味不可擋,香滑爽口帶獨特的魚香。可是要一口吃到美味,師傅的刀法應記一功。
さんま(秋刀) Sanma
看到鮮橙色一片片的,不用想也知道是濃滑甘甜的海膽了,店長是北海道人,海膽固之然是來自北海道的馬糞海膽了。雖然每片不算很大,但一碗盛得滿滿的,香甜甘盡在口腔內,吃罷已感到十分滿足了。
うに(海膽) uni 
然後是兩片シマジ池魚,只是輕輕掃上醬油和少許鰹魚提味,軟滑。
シマジ池魚 shimaji
再來是兩件トロ(吞拿魚),一件是刺身,一件是炭燒。這店的Toro質素便高很多了,雖然只是中Toro,可是入口無筋,很香的魚油又不覺肥膩。
トロ(吞拿魚) toro
 赤貝不是我最喜歡的食物,但都是新鮮爽口帶有海洋的甜味。
赤貝 akagai
Ken說今天的白子很好,建議我們試試,我本來有點抗拒,可是吃Omakase就是要吃當天最好的,怎麼樣也試試吧。一盤端上來,碟上有白子和蠔,白子是在炭爐上輕燒過,一口將溫熱的白子放入口中爆破,柔軟帶奶味,原來也不難接受。至於那蠔,入口是極度creamy的感覺,從沒試過這樣口感的蠔,Ken說是半熟的,剛好內裡在液態轉為固體的一刻那出來,時間能拿捏的這麼準確實在不易。
白子和蠔 shirogo & kagi
最後的一道刺身是鮑魚,用切片的方法淋上膽汁,入口很林,沒有過份的調味,仍能吃到海水的鮮味。

由於我不能吃蟹,Ken轉了一個煎和牛給我。牛很林,可是調味不足,反而配菜都十分好吃,懂得放入一粒山渣作伴是很聰明的做法,可減少牛的油脂在口內的油膩感。

毛蟹是當場看見Ken拆的,有興趣的可試試。

是日的魚料理有3款可選,我們選了湯煮Kinki和燒魚。最出色是那個湯頭,清澈又帶著甜味,令我不顧儀態地一喝而盡。燒魚外黏上米造的脆脆,咬下去時會掉落,吃得有點狼狽。反為更特出的是配菜,那條燒小青椒是十分好吃的。


然後便進入壽司的階段。很喜歡店裡沿用傳統的做法,侍應立刻換上碟,放下內有摺成倒三角濕布的小砵,讓客人可用手拿起壽司吃。先來的是キンキ Kinki,不過這壽司做法有點特別,表皮在高溫的炭爐烤過,吃下去是生的,但入口有煙燻的味道。
キンキ Kinki
下一件是アジ(鯵),配少去薑蔥同吃,新鮮。
アジ(鯵)
然後是北海道回游的サケ(三文魚),不要擔心為何高級食店給你吃三文魚,這不是超市賣的平價三文,是在北海道回游產卵的,所以顏色呈深紅。跟Ken說著說著,原來好運的話,有可能吃到鮭児,是萬中無一,還未成熟的小三文,誤跟錯大隊去了產卵地點而被捕獲的,還有特別証明書會頒發。
サケ(三文魚) sake
鮭児証明書
看看這相片,這叫做すじこ筋子),如果不新鮮的話便很容易吃到腥味,所以很多地方會用濃烈的塩漬或醤油漬去蓋過腥味,變得很鹹。可是這天的筋子是新鮮的,只有淡淡的鹹味,更能吃出魚卵的鮮。

吃至尾聲,等了比平常間距更長的時間,看看Ken在做什麼,原來不是在招呼其他食客,只見他小心翼翼的把刀橫橫斜斜的左切右切,端上碟上是一片Toro,應該說是一片令人驚艷的Toro,全靠Ken的刀法,把筋與筋的部分切出,只是中Toro,可是入口無筋,有大Toro的肥美,香滑。這一片實在令人大開眼介。

最後有穴子和玉子(甜蛋)壽司結尾。

甜品可選雪糕或水果,擺盤仍是灌徹和風,而我。。。很想把那塊葉帶回家做Food Styling 用。



來到埋單的時候。在之前的餐牌也看到了,我們選了最貴的檜是HK$1,980,所以埋單也就是每位盛惠HK$2,200。同樣地覺得很貴,可是Sushi Sase的好處是有選擇可言,純吃壽司餐有15件,必飽必滿意,HK$1,200有交易。老實說,現在去吃"千X" 閒閒地埋單也要四五百一位,質素和這裡就必定是大相逕庭

和Sushi Mori 不同的地方,是training 方面更見嚴謹。小師傅在板前只有輔助的角色,能用刀的時候也只有切醃菜和薑片的份兒,但是單看小師傅的手勢,薑片切得夠薄,也時時留意著客人的碟子,一吃完立刻添加,那份attentiveness是值得敬佩的。雖說只是一個小角式,但每個崗位也對自己的工作認真,對整間店來說也會加分。

Sushi Sase不是第一次去,一直都留有好印象,這一晚也沒讓我失望。如要挑剔的話是魚生的種類不夠多,以及我的燒和牛未算出色。

要將Sushi Mori和Sushi Sase比較的話,價錢是差不多,食物方面Sushi Mori種類較多,手法新派,但口味較重。Sushi Sase則比較傳統,亦較日本,手法成熟,質素穩定。如你有足夠財力,兩家各有特色,都值得一吃。我個人在日本各村各縣也吃過很多不同風味的日菜,可能受傳統日本愛吃原味的影響,我在二者必選一的情況下,還是會選Sushi Sase。



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